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[原创]没文化的辣

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发表于 2005-5-25 20:16:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

没文化的辣

南昌人爱吃辣,下饭馆必点辣子,就像选干部要革命化一样。

南昌是英雄城,不吃辣就显不出英雄本色。南昌的辣充满野性,绝无温柔敦厚之味儿,有人痛快,有人痛苦,但你不能无动于衷。

有朋自远方来,不亦乐乎!乐之余,不免要领朋友出去尝尝南昌风味儿,尝后,问其感受,竟一言以蔽之曰:没文化的辣。

我友苏北人,亦嗜辣,居南京,颇以能吃辣而自豪。苏菜精致,做法考究,口感甜软,稍稍辅之以辣,就显得阳刚气十足。而到了南昌,就像河伯之遇海若,小巫之见大巫,只好甘拜下风。

南昌人吃辣,颇具“暴力”色彩,“不能那样雅致,那样温良恭俭让”,无论富丽堂皇的大酒店,还是街头巷尾的小排档,但凡上桌的盘子,无论什么菜,一律被干红辣椒半遮半掩,有的甚至满盘皆红,主菜无色,令惧辣者无从下箸。一盘“酸辣土豆丝”,红黄平分秋色,但纯是辣味,没有酸味,连菜之厚味也吃不出来。一道炒“随便”,决不会让你感受到那种自由自在、无欲无求的“随便”。你本想在“随便”中放松一下自己,结果却适得其反,那种火辣辣的感受,使你的神经变得紧张而亢奋。小小一盘菜,青椒不足加红椒,红椒不足加干辣椒末。你吃到嘴里,口欲喷火,咝咝哈哈,难以下咽;转而到胃,五脏灼热,火烧火燎,燎原之势在即;待到难以启齿之地,早已坐立不安,疼痛难忍,唯有去之而后快。

于是愤然,命其尽去辣子,让肠胃稍息一下。然后端上来的菜,无不配料粗糙,做工简陋,食之索然无味,令人啼笑皆非。方知南昌风味,无辣不成味。其实我中华蔡系,味型之多,举世无双。即以辣而论,就有酸辣、咸辣、甜辣、麻辣、苦辣,还有所有这些辣复合而成的味型。林林总总,五花八门。辣虽味中之尤者,但也只有与其他味品中庸平和之后,方显其英雄本色。“和为贵”,不仅是做人的道理,也是做菜的道理,中华饮食文化的精髓,说到底就是一个“和”字。

西北的油泼辣子,像西北的汉子,虽刚烈,却又不失敦厚。其制作方法是:在干辣椒末上泼上滚开的清油,一阵咝咝响后,浓重的辣香味扑鼻而来。其妙处在于热油已经将过于刺激的生辣味炼净,榨出其内在的香辣。油泼辣子拌面条,那真是一种豪放的享受。四川的麻辣,更是走遍天下。由于花椒的作用,原始辣味已经异化,麻中有辣,辣中有麻,麻辣交融,使人过口之后,回味无穷。南方沿海一带的饮食文化,重鲜活,尚清淡,大多与辣无缘。但到过海南的人都知道,当地产的黄辣椒,竟出奇的辣,配上蒜头、生姜,是海南人吃海鲜火锅和白斩鸡必不可少的调料。海鲜大凉,配上辛辣温热的调料可以互补;白斩鸡皮黄肉白,原汁原味,蘸食调料刺激一下,便有生龙活虎,胃口大开之感。北方人亦吃辣,但吃得小心翼翼,且必与蒜姜同用,与其他调料一再综合,吃似不辣,但辣味已在其中。

只有南昌人吃辣,“最富于革命的彻底性”,将“和为贵”的原则破坏殆尽。是追求时下流行的跑火的感觉,还是要向时人展示老区人民的革命精神?也许这没文化的辣,正是饮食文化中的摇滚,正在对饮食文化进行着革命?先别忙着下结论,享受没文化的辣,要有一个坚强的胃来支撑。

1996年于南昌

杂文报旧文

发表于 2005-5-25 21:34:00 | 显示全部楼层
辣还算好的。我觉得最没文化没意思的是火锅,扔什么下去都一个味道。
发表于 2005-5-25 22:00:00 | 显示全部楼层
赣菜有不辣的呀,井冈山烟笋、藜蒿腊肉、四星望月、南安板鸭炖山药、庐山石鸡、红烧柚子皮、粉蒸肉、清蒸鲩鱼等等,不辣的菜多啊。
发表于 2005-5-25 22:53:00 | 显示全部楼层
古兄美食行家,将赣菜信手拈来。如古兄所言,赣菜本不十分辣,但在94年和95年,突然追求一种“跑火”的感觉,连清炒蔬菜也要加辣椒,有的菜加了青椒,加干椒,加了干椒再加辣椒粉,吃的人满头大汗,一嘴喷火,然后肠胃发烧,古兄没尝过这种辣,还真有些遗憾。
发表于 2005-5-25 23:13:00 | 显示全部楼层

才知道饭气兄那么厉害,原来和辣椒有关。

猪头没用,连个辣椒也不敢吃

发表于 2005-5-25 23:35:00 | 显示全部楼层

自打在江西吃过那盘豆腐渣后,俺日思夜想,当时还问过怎么做来着,回家试着做了一碗,味同嚼蜡。

赣菜留给我的感觉是入味,色、香、味当中,注重的是香和味,很朴素,很家常,很亲切。

我寻思着,感觉为什么跟蝜蝂这么不同呢?可能是因为在江西同桌吃饭的朋友有趣吧,吃到嘴里的东东也都有味了。

发表于 2005-5-26 00:18:00 | 显示全部楼层

我寻思着,感觉为什么跟蝜蝂这么不同呢?可能是因为在江西同桌吃饭的朋友有趣吧,吃到嘴里的东东也都有味了。

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哈!挑拨一哈,我怎么觉得是在说跟蝜蝂一起吃饭人的坏话呢?

发表于 2005-5-26 00:49:00 | 显示全部楼层
没文化的辣,这比喻又恰当又耐人寻味。没文化的辣是一种纯粹的辣,彻底的辣,憨厚的辣,而有文化的辣因为加了花椒姜蒜,就辣得遮遮掩掩,假里假气。我更喜欢没文化的辣,就象我们湖北湖南的辣:一盘虎皮辣椒,连籽都不去,一盘净炒红辣椒片,连肉都不放,这才叫把辣椒当菜吃,而不是只吃个味儿。
发表于 2005-5-26 00:56:00 | 显示全部楼层
以下是引用金丝铁线在2005-5-25 16:18:32的发言:

哈!挑拨一哈,我怎么觉得是在说跟蝜蝂一起吃饭人的坏话呢?

跟蝜蝂一起吃江西饭的人里头有俺,的确,俺觉得她有趣。也的确,俺、俺、俺,很乏味。

蝜蝂吃辣是叶公好龙,只能吃一滴滴辣,而无辣又是断断不可的。

发表于 2005-5-26 01:05:00 | 显示全部楼层
没挑拨成,很失败的感觉。
发表于 2005-5-26 01:14:00 | 显示全部楼层

南昌是英雄城,不吃辣就显不出英雄本色。

请教:英雄城的典故从何而来?

发表于 2005-5-26 01:30:00 | 显示全部楼层


辣椒文化 风靡世界


辣椒品种繁多,形状各异,其栽培具有极强的生长适应性,世界许多国家和地区皆大量种植,辣椒以其丰富的营养价值,独特的味感体验,早已成为“誉满全球”的嗜好性事物。

拥有近10亿人口的印度是个食辣大国,印度人民称辣椒为“红色牛排”印度厨师善用辣椒烹调各种美味菜肴,烧菜时,可把干辣椒、辣椒粉、辣椒泥、新鲜辣椒片或辣椒丝和谐组成一体,可口有悦目。印度的贡布尔市素有“辣椒之都”的称誉,那里人均日食辣椒100至200克。有趣的是,贡布儿人把吃辣椒作为勇气、力量的象征,吃辣椒程度是男子汉气概的体现,如果男人吃辣椒不如女人,甚至会危机婚姻关系,可见印度是个倡导辣椒文化的国度。

经济发达的日本,吃辣椒的胃口也很发达。每年进口的辣椒数量在全球第一。日本人用辣椒制菜调味,还喜欢在汤上撒上一层辣椒。
泰国人吃辣椒堪称世界之最,人均每天使用300克左右,大约是印度人平均使用量的2倍,他们喝的烫也是火辣辣的,几乎到了无菜不辣的程度。
朝鲜民族也喜食辣椒,著名的“辣白菜”餐餐上桌,人人爱吃,朝鲜人民特别爱吃凉面、狗肉也总是和辣椒形影不离。
辣椒的原产地在南美和墨西哥等中美洲热带地区及西印度群岛。墨西哥人将辣椒视为国食,几岁的孩子吃起辣椒来从容不迫,墨西哥人种植的哈贝纳罗辣椒是世界上最辣的辣椒之一,尝者有一种腾云驾雾的感觉。

移民国家美国,吃辣椒也源于移民,根据记载,美国人吃辣椒的习俗始于18世纪的墨西哥移民,后来在美国西部蔚然成风。现在许多国际著名餐厅可见Tabasco品牌的辣椒酱是美国南北战争后1868年问世的,次年全美各地的定单就源源不断地寄来了。如今Tabasco辣椒酱已行销世界100多个国家和地区,目前,40%Tabasco外销欧洲、南美、日本等。日本是最大的进口国,Tabasco在美国境外已有四个分装工厂,历时130余年而欣欣向荣。

美国康奈尔大学教授施尔曼说“在天气炎热的国家,差不多所有荤菜都要求添加辣味品,其中泰国、菲律宾、印度和马来西亚排名最前,瑞典、芬兰和挪威排在最后,美国和中国居于中间。


我国川、湘、陕、甘、黔、鄂、滇、皖、赣、豫等省和地区的人民深爱辣椒,有“一餐无辣不饱”和“不怕辣”、“辣不怕”及“怕不辣”之说。我国北疆民间盛传“馒头加辣椒,吃得就长膘”,南方人说:“吃得辣酱,身强力壮”。湖北人吃饭是“无辣不过瘾”,四川采更是辣得口舌发麻方为佳肴。上海、广州等城市同样有可观的辣椒制品市场。

发表于 2005-5-26 01:58:00 | 显示全部楼层
同意金秋,我就是冲兜湘菜的纯辣,本色得狠呀
发表于 2005-5-26 02:25:00 | 显示全部楼层
以下是引用杨竞在2005-5-25 17:14:17的发言:

请教:英雄城的典故从何而来?

GD文化,褒义的词叫英雄,贬义的词叫土匪。共同特征是“不怕死”。

发表于 2005-5-26 02:30:00 | 显示全部楼层

蝜蝂的旧文一点也不旧。

发表于 2005-5-26 03:04:00 | 显示全部楼层
以下是引用金丝铁线在2005-5-25 17:05:28的发言:
没挑拨成,很失败的感觉。

正确的说法是:没挑拨成,失败的感觉很彻底。

 楼主| 发表于 2005-5-26 03:24:00 | 显示全部楼层
以下是引用侧评在2005-5-25 18:25:53的发言:

GD文化,褒义的词叫英雄,贬义的词叫土匪。共同特征是“不怕死”。


谢侧评代劳,而且非常经典。俺在南昌前后三年左右,于“土匪”二字,心得颇深。
 楼主| 发表于 2005-5-26 03:33:00 | 显示全部楼层
俺知道谈吃,绝不是古兄的对手,赣菜虽有不辣者,但辣的异化,实在伤俺胃的自尊。紫壶说得不错,金丝铁线兄,“失败得很彻底呀”。
发表于 2005-5-26 04:41:00 | 显示全部楼层
负蝂JJ难道是南昌英雄的媳妇儿,那可不是要嫁辣随辣了?
发表于 2005-5-26 05:27:00 | 显示全部楼层

偶今天早上让一碗酸辣面辣得够呛,

口和鼻子里简直能喷火了.

发表于 2005-5-26 06:07:00 | 显示全部楼层
以下是引用王一苇在2005-5-25 13:34:16的发言:
辣还算好的。我觉得最没文化没意思的是火锅,扔什么下去都一个味道。

谁说的!什么味道都被火锅一锅端了!

发表于 2005-5-26 06:08:00 | 显示全部楼层
以下是引用自由的蝴蝶在2005-5-25 21:27:02的发言:

偶今天早上让一碗酸辣面辣得够呛,

口和鼻子里简直能喷火了.


早上也吃辣,真辣妹子啊!......................................会长痘痘吗?
发表于 2005-5-26 08:51:00 | 显示全部楼层

一次去同事家,此人若有好酒,必能写出好字。于是求字者往往送酒。见我去,他颇为高兴,招呼我说,他今天喝的是茅台,马上拿杯子给我倒酒。我辞谢不及,连说别别别,于我而言,茅台和土烧没有区别,碰到舌头,都是被辣得疼。

负蝂说江西的辣没文化,湖南湖北的辣、四川的辣就有文化了?我想想,无论哪儿的辣到了我的嘴里一定只有相同的痛。不用说辣椒了,就是对辣椒和酒,我的感觉也是差不离儿的痛。

最没有文化的应该是我吧?

发表于 2005-5-26 08:52:00 | 显示全部楼层
四川叫辣妹子,南昌叫做“辣婆子”。
发表于 2005-5-26 15:35:00 | 显示全部楼层
以下是引用紫壶在2005-5-25 15:35:37的发言:

自打在江西吃过那盘豆腐渣后,俺日思夜想,当时还问过怎么做来着,回家试着做了一碗,味同嚼蜡。

赣菜留给我的感觉是入味,色、香、味当中,注重的是香和味,很朴素,很家常,很亲切。

我寻思着,感觉为什么跟蝜蝂这么不同呢?可能是因为在江西同桌吃饭的朋友有趣吧,吃到嘴里的东东也都有味了。

紫壶吃的是霉豆渣么?如是霉豆渣,炒时要佐“上海青”白菜,这种上海青,俺都喜欢吃打过霜的,菜帮子厚,甜,叶小。俺问过上海人,他们说不知道上海青。这事情俺没有想清楚,为什么上海人不知道有上海青?

发表于 2005-5-26 16:00:00 | 显示全部楼层

辣虽味中之尤者,但也只有与其他味品中庸平和之后,方显其英雄本色。“和为贵”,不仅是做人的道理,也是做菜的道理,中华饮食文化的精髓,说到底就是一个“和”字。

这才是有文化的辣!

发表于 2005-5-26 16:17:00 | 显示全部楼层
讨论辣,怎能少的了我。
发表于 2005-5-26 18:22:00 | 显示全部楼层
以下是引用負蝂在2005-5-25 19:24:38的发言:


谢侧评代劳,而且非常经典。俺在南昌前后三年左右,于“土匪”二字,心得颇深。

估计有故事听,同学们请坐好,下面请負蝂老师给我们讲故事,大家欢迎。

发表于 2005-5-27 09:03:00 | 显示全部楼层

負蝂健忘,把故事背丢了。

发表于 2005-5-27 09:09:00 | 显示全部楼层

“其实我中华蔡系”——拼音输入法确是误人,不过也常能让人意外地开怀一下。

我好像非常喜欢赣菜,不嫌其辣,但觉其爽。饱吃了几天赣菜,回沪后我还四处打听哪儿有正宗赣菜馆,可叹上海街头的辣菜,基本上是川菜和湘菜,各领半壁江山。偶尔吃到一种贵州菜的辣法,还大感新鲜。

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