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周家望:清末王府里的鱼类菜肴

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发表于 2005-5-25 17:47:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

作者: 周家望

睿王府吃黄花鱼就独出新裁,叫“煎串黄花鱼”。一看这名字,容易让人想起如今街面儿上卖的油炸鱼肉串、羊肉串,其实这是两码子事。这里的“串”,是串屉儿热熟东西的串。

做这个菜,先把鱼拾掇干净,在鱼背上划三刀,刀口上抹酱油,待酱油味儿浸到鱼肉里,下油锅煎,油别太热。煎罢盛出装碗,在鱼上浇高汤,配上清酱肉丝、熏鸡丝,洒上葱、姜、海米、香菇、玉兰片、盐糖少许,最重要的是别忘了佐以鲜花椒蕊。


旧时老宅门里,不管大户小户,差不多家家都在院里种着花椒树。每年阴历四月,院儿里的花椒树一开花,街上挑担推车的小贩们就接二连三地吆喝上了:“哎嘿,黄花鱼哎!”


老北京人一到五月端午节有吃黄花鱼的习俗,所以除了王公大臣富贾商绅们,一般的平民百姓也大多能吃上鲜嫩的黄花鱼过节。鲜黄花鱼和鲜花椒蕊,都是节令中的尤物,二鲜同烹,当然鲜美异常啦!最后把撤好花椒蕊的鱼上笼屉稍蒸,老北京把上锅热东西谓之“串一下”。先煎后蒸,所以叫“煎串”。鱼未入口,已有香气袭人,乃是鱼香、汤香、花椒蕊香三香合一。浑然天成,芳醇无比,既可下饭,又可佐酒。


直至清末,睿亲王府每逢暮春,都要精烹此菜以悦口鼻。据说末代王孙金寄水先生幼年在府中特别嗜好此菜,老来每每忆及,还是津津乐道,不改初衷。


鱼的美味,中国人自古就喜食。商末姜子牙曾垂钓于渭水,孟轲老夫子曾发出“鱼我所欲也”的感叹,仓颉造字,把鱼、羊合烹称为“鲜”。鱼在京朝美食中占有不可替代的一席。

说到吃鱼,我倒想起清末另一位食鱼“爱好者”那王那彦图。


清末北京的王公府第虽然很多,但住的大多是满族和内蒙古的王爵。外蒙古亲王在北京设有府邸的,只有那王府一处。那王的祖先策凌因为帮助朝廷平定厄鲁特叛乱有功,被皇帝封为那亲王,并且“世袭罔替”,历代袭封。除此之外,还获得了两次尚主(娶公主为妻)的殊荣。那彦图是第七代那亲王。为了辖制外蒙的势力,慈禧重用那彦图,使他与岳父庆亲王奕劻权倾一时。

那王对中原厨艺青睐不已,每顿饭都得吃得水陆杂陈,珍馐交错。他从老丈人奕劻那儿学来了做“香白酒”的要领,在那王府如法炮制,长年饮用。


那彦图喜欢吃“卫水银鱼”。卫水,指今天的天津水域。这里盛产一种小银鱼,炒着吃味道极嫩,是鱼中的贡品。清人曾有“草桥荸荠大于杯,卫水银鱼白似玉”的美称。每年春节,直隶总督为了讨好慈禧的红人那彦图,总要亲自把卫水银鱼送到那府。那府的高级厨师就把小银鱼择净,用鸡蛋炒成,那王每食此菜必胃口大开。因其珍贵,故京城百姓食者不多。现在北京的名饭庄“丰泽园”还做此菜,炒银鱼吃起来好像还有一种鲜黄瓜的清气,爽口爽心。

民国以后,那王失势,但在饮食上并不比昔日逊色,黑龙江督军吴俊陞还时常派人到北京,给那府送黑熊掌和松花江鱼。

(老北京的吃喝)

发表于 2005-5-25 22:26:00 | 显示全部楼层
我看菜名,或许也像别人看我论文里的概念一样,头晕。菜名可以不去理解,只要嘴巴就行,而我就惨了,概念用嘴巴理解不了,只能用思来理解。嘿嘿,又在臭美了!
 楼主| 发表于 2005-5-27 05:49:00 | 显示全部楼层
概念偶而也可以借行为艺术来诠释的。
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